Spesso si pensa erroneamente che sia sufficiente acquistare cibi biologici, di ottima qualità affinchè quelle stesse qualità entrino nel proprio organismo e lo aiutino a funzionare al meglio. In realtà non è così. Già, perchè anche il COME e il DOVE prepariamo e cuociamo un alimento può incidere moltissimo sul risultato finale di quello che andremo a preparare e sulle caratteristiche nutrizionali che prenderemo dai cibi.
Con la cottura si sa, molte cose si perdono: vitamine soprattutto del gruppo B, ma anche C, clorofilla, enzimi (le liposolubili come i carotenoidi o la vitamina E e K sono invece un pochino più resistenti).
Ma la cottura non è solo da demonizzare. Già, perchè alcuni cibi addirittura si arricchiscono con la cottura. E’ il caso ad esempio dei pomodori o delle carote. Il pomodoro mentre cuoce rilascia licopene, un potente antiossidante che contrasta i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare. Di conseguenza più il pomodoro cuocerà (a fuoco basso) più licopene rilascerà.
L’utilizzo poi dell’olio per la cottura faciliterà ulteriormente il suo assormimento essendo il licopene un composto liposolubile. Anche il grado di maturazione del pomodoro ha un ruolo: più sarà maturo più licopene conterrà. Idem per le carote ed i suoi carotenoidi.
Discorso a parte meritano le crucifere (cavoli, broccoli, broccoletti, senape, rucola, cavolfiore..) che contengono sulforafano, un composto assai prezioso, con proprietà antitumorali, antinfiammatorie e antiossidanti, che stimola enzimi epatici implicati in reazioni di detossificazione.
Il sulforafano non si trova così comè nelle crucifere, ma si forma a seguito della rottura delle pareti cellulari dell’ortaggio grazie ad un enzima, la mirosinasi che entra in contatto con un’altro componente cellulare, la glucorafanina.
La mirosinasi essendo un enzima si disattiva con il calore, ecco perchè per godere dei preziosi effetti benefici del sulforafano dobbiamo prima tagliare l’ortaggio e poi farlo “riposare” per 10-20 minuti prima di cuocerlo. In questo modo l’enzima avrà il tempo di agire. Attenzione però! Cuocerlo non significa bollirlo. Basteranno 2-3 minuti in acqua bollente o a vapore in modo che la verdura resti croccante e dal colore vivo e brillante.
